Мало напитков могли бы сравниться по популярности с натуральным кофе.
Итальянский врач Проспер Альстинус, сопровождая в 1543 г. посольство сената Венеции в Египет, написал о кофе так: "...пьют его вместо вина, продают, как у нас вино, и называют кофа. Настой этот пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезёнки".

Через 162 года Карл Линней в книге "Виды растений" также указал на целебные свойства кофе: "...напиток этот укрепляет сопротивление внутренностей, способствует пищеварению и своевременному освобождению кишечника".

Но столь же давно говорят о нежелательном влиянии кофе на организм человека. Одним из результатов такой полемики по этому поводу явился оригинальный эксперимент, который вот уже триста лет кочует из статьи в статью о кофе. Чтобы сравнить "ядовитость" его и чая, по три чашки отвара из них ежедневно давали пить приговорённым к пожизненному заключению преступникам. Несмотря на суровый тюремный режим, человек, систематически потреблявший кофе, прожил 70 лет, а употреблявший чай - 80 лет. Сам же экспериментатор прожил 62 года, хотя воздерживался и от того, и от другого.

Разумеется, такое любопытное исследование строго научным считать трудно. Не одно десятилетие считалось: кофе благотворно влияет на функцию головного мозга. Известный советский фармаколог В. Б. Прозоровский, как бы подводя итог многочисленным высказываниям по этому поводу, пишет: "Пробуждение центральной нервной системы - это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе и чая".

Противники кофе не менее настойчиво обвиняют кофе в преждевременной смерти писателя Оноре де Бальзака. Писали и о том, что кофе способен вызывать "нарывы и ожоги" желудка, может служить причиной злокачественных опухолей кожи. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в США, более 50% злокачественных новообразований желудка и поджелудочной железы действительно являются следствием избыточного употребления кофе.

Теперь несколько слов о химической структуре кофейного зерна.
В среднем оно содержит (в 100 г, %):
жиров - 13,9;
усвояемых углеводов - 4,1;
кофеина (триметилксантина) - 1,5;
дубильных веществ - 5,5;
эфиров кофейной и хинной кислот - 6,5;
лимонной кислоты - 1;
тригонеллина - 1;
минеральных веществ и микроэлементов - 5;
пуриновых оснований - 1,2;
щавелевой кислоты - 0,4 и примерно ещё двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами.

Примерно 75% массы сырого кофейного зерна приходится на не усвояемые полисахариды. Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.

При размоле жареных кофейных зёрен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь - углекислым газом. Одновременно легко окисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зёрна обладают ни с чем не сравнимым ароматом.

Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нём кофеина, не соответствует действительности. Люди давно уже разделились на "чаистов" и "кофеистов", оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и, вместе с тем, различными напитками.

Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточно чашечки кофе, содержащей не более 0,1 г кофеина. Растворимый или быстрорастворимый кофе готовится из крепкого кофейного настоя. Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически всё ценное, что есть в кофейном зерне, в том числе, так называемые поверхностно активные вещества, которые стабилизируют специфические для кофейного зерна коллоидные частицы. Кофеина в быстрорастворимом кофе в 6 раз больше, чем в обычном.

Механизм своеобразного действия кофе на настроение, умственную деятельность окончательного объяснения не получил. Учёные университета в Балтиморе (США), например, полагают, что оно связано со сложным веществом - аденозином, молекулы которого и молекулы кофеина имеют схожее строение. Аденозин тормозит распространение процессов возбуждения по нервным волокнам и потому обладает успокаивающими свойствами. Когда кофеин замещает аденозин, помехи, сдерживающие эти процессы, временно устраняются, а отсюда - бодрящий эффект от каждой выпитой чашечки кофе, какао, крепкого чая. Этим также можно объяснить способность кофе устранять остаточное действие снотворных фармацевтических средств. "Но, если Вы раздражаетесь по пустякам, - пишет доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, - если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь при столкновении с трудностями, то лучше Вам не пить кофе совсем".

Есть сведения, что частое употребление чёрного кофе даже малыми порциями не стимулирует, а, наоборот, снижает аппетит, одновременно способствуя более интенсивному использованию собственного жира организма. Примерно такая же мобилизация жира имеет место и при курении. В некоторых случаях употребление кофе приводит к состоянию, близкому к предстрессовому и даже к самому стрессу от перенапряжения центральной нервной системы. Разумеется, речь в данном случае идёт об избыточном употреблении кофе.

Кофеин способствует также накоплению в крови сложного вещества - серотонина, который возбуждает нервные центры, регулирующие кровообращение. В результате, как считают многие учёные, чаще и с большей силой начинает сокращаться сердечная мышца и повышается артериальное давление. Так что при гипертонической болезни, и если беспокоят иногда боли в области сердца, от употребления кофе надо воздерживаться.

Не всегда целесообразно обращаться к кофе и как к средству от головной боли. Если её причиной является спазм измененных атеросклерозом кровеносных сосудов головного мозга, то кофе не может. Более того, довольно резкий подъём артериального давления способен усугубить недомогание. Не рекомендуется пить кофе беременным женщинам, детям. Нельзя пить кофе вместе с приёмом алкоголя и курением. Одно из тяжелых поражений сердечной мышцы получило в медицине название алкогольно-кофеиновой кардиомиопатии.

Давно установлено, что человек постепенно привыкает к бодрящему эффекту чая или кофе. И чтобы он не снижался, приходится всё время увеличивать дозу заварки или количество приёмов. Иногда такое заканчивается кофеизмом или теизмом, т. е. вредной привычкой к неумеренному употреблению кофе или чая.